Business plan per un ristorante: come si fa (con esempio)

A cura di SB Food Consulting · 35 anni nella gestione dei ristoranti

Il business plan non è un documento per la banca da chiudere in un cassetto: è il modo per capire, prima di spendere, se e quando il tuo ristorante starà in piedi. Ecco le voci che contano e come metterle insieme.

Cos'è e a cosa serve davvero

Un business plan traduce un'idea in numeri verificabili: quanto investi, quanto spendi ogni mese, quanto puoi realisticamente incassare e a quale fatturato smetti di perdere. Serve a te per decidere, non solo a chi ti finanzia.

Le voci che non possono mancare

• Investimento iniziale: lavori, arredi, attrezzature, licenze, cauzioni, scorte di partenza.
• Costi fissi mensili: affitto, personale, utenze, commercialista, software, marketing.
• Costi variabili: soprattutto il food cost (materie prime), che segue i coperti.
• Ricavi previsti: coperti × scontrino medio × giorni di apertura.
• Punto di pareggio: il fatturato minimo che copre tutto.

Come stimare i ricavi

Sii prudente: usa i coperti dei primi mesi reali, non quelli del sabato sera pieno. Un locale da 40 posti non fa 40 coperti a pranzo tutti i giorni. Se i numeri non tornano, una consulenza per ristoranti prima di firmare costa molto meno di un anno in perdita.

Il punto di pareggio (break-even)

È la soglia sotto la quale perdi e sopra la quale guadagni. Si calcola così:

Gli errori che vediamo più spesso

• Ricavi gonfiati e costi fissi sottostimati.
• Nessuna riserva di cassa per i primi mesi, che sono quasi sempre in perdita.
• Food cost "a sensazione" invece che calcolato con le schede.
• Business plan fatto una volta e mai confrontato con i numeri reali.