Come calcolare il food cost del ristorante (formula ed esempi)

A cura di SB Food Consulting · 35 anni nella gestione dei ristoranti

Il food cost è il numero che decide se un piatto ti fa guadagnare o lavorare in perdita. Calcolarlo è semplice; il difficile è farlo davvero, ogni mese, e agire sui numeri. Ecco come.

Cos'è il food cost

Il food cost è il costo delle materie prime necessarie a produrre un piatto (o l'intero menu), espresso in euro o in percentuale sul prezzo di vendita. È l'indicatore più diretto della redditività della cucina: se sale senza controllo, il margine sparisce anche con la sala piena.

La formula

Il calcolo si fa a due livelli: sul singolo piatto (con la scheda ricetta) e sull'intero locale nel periodo, confrontando acquisti e giacenze.

Esempio pratico

Un primo piatto venduto a 12€ (netto IVA circa 10,90€) con materie prime per 3,30€:

Food cost teorico e food cost reale

Il teorico è quello delle schede ricetta: quanto dovresti spendere. Il reale è quello che risulta dagli acquisti e dall'inventario: quanto hai speso davvero. La differenza tra i due misura sprechi, porzioni fuori standard, ammanchi ed errori. Tenerli a confronto ogni mese è metà del lavoro.

Qual è la percentuale ideale?

Non esiste un numero valido per tutti: dipende dal format. Indicativamente molti ristoranti puntano a un food cost tra il 28% e il 35%, ma una pizzeria, un fine dining e un bar hanno equilibri diversi. Conta il quadro completo: food cost + costo del personale (labour cost) devono lasciare margine alla struttura.

Come abbassare il food cost senza tagliare la qualità

• Schede ricetta per ogni piatto, con porzioni standard e grammature.
• Menu engineering: spingi i piatti ad alto margine, ripensa quelli che rendono poco.
• Controllo sprechi e scarti: pesa ciò che finisce nel cestino per una settimana.
• Acquisti e fornitori: confronta su qualità e condizioni, non solo sul prezzo.
• Inventario regolare: sempre nello stesso giorno, per numeri confrontabili.